Σύγκλινο – Παστά (Ορτύκια, Σύγκλινο)

3γ7-Σύγκλινο και παστά2

Παστά (Ορτύκια, Σύγκλινο)
Με την χρήση του θαλασσινού αλατιού οι Μανιάτες κατάφεραν να συντηρήσουν τροφές όπως τα ορτύκια και το χοιρινό κρέας. Η ανάγκη για επιβίωση τους οδήγησε στο να εκμεταλλευτούν κάθε τι που τους προσέφερε η φύση.

Ορτύκια
Τα ορτύκια, είναι χαρακτηριστικό θήραμα για την Μάνη. Έφταναν στην περιοχή για να ξεκουραστούν πριν το μακρινό ταξίδι τους προς την Αφρική. Η ασχολία με το κυνήγι του ορτυκιού προσέφερε στους ντόπιους όχι μόνο μία πηγή διατροφικού πλούτου αλλά και ένα δυνατό εξαγωγικό προϊόν με αγοραστές σε εγχώριες και ξένες αγορές, ήδη από το 16ο αιώνα μ.χ. όπου υπάρχουν και γραπτές μαρτυρίες. Οι Μανιάτισσες επιδίδονταν στο κυνήγι ορτυκιών είτε ατομικά (με απόχη) είτε ομαδικά (τραπέλα).
Από τα χρόνια του μεσοπολέμου κυρίως και μέχρι και τις αρχές της δεκαετίας του 60, το κυνήγι του ορτυκιού στις αρχές του καλοκαιριού, αποτελούσε παράδοση, αλλά και ένα πολύ σημαντικό έσοδο στους κατοίκους αυτής της άγονης χερσονήσου.
Οι Μανιάτισσες τα μαδούσαν, τα καψάλιζαν, τα καθάριζαν και τα πάστωναν. Υπάρχουν δύο τρόποι παστώματος. Είτε τα τοποθετούσαν ωμά σε ένα πήλινο δοχείο σε στρώσεις, καλύπτοντάς τα με θαλασσινό μανιάτικο αλάτι, είτε τα έβραζαν και τα αποθήκευαν πάλι σε πήλινο δοχείο βυθίζοντας τα σε ελαιόλαδο αυτή τη φορά.
Οι καλύτεροι ορτυκότοποι είναι μεταξύ Γερολιμένος και Ταινάρου, περιοχές όπως, Πόρτο Κάγιο, Μανιές, Κοκκινώγεια, Γρίλια, Μπουλαριοί, Γυάλια, Οχιά και Αλωνάρα.

Μαθαίνω να σχηματίζω τραπέλα
Οι λεγόμενες τραπέλες, αποτελούνταν από άτομα διαφορετικών χωριών με συγγενικούς δεσμούς συνήθως μεταξύ τους. Την τραπέλα αποτελούσαν 7-8 άτομα και ο πιο επιδέξιος κυνηγός ήταν ο αρχηγός της. Όταν έφταναν λοιπόν στον τόπο του κυνηγίου, οι κυνηγοί σχημάτιζαν ένα είδος παραλληλόγραμμου, στου οποίου τη μία μικρή πλευρά, παρατάσσονταν δύο καλοί κυνηγοί με τον αρχηγό στη μέση. Στις δύο μεγάλες πλευρές του παραλληλόγραμμου παρατάσσονταν ακόμη δύο κυνηγοί και στις γωνίες του έστεκαν άλλοι δύο ή και περισσότεροι κυνηγοί, που συνήθως ήταν γυναίκες και παιδιά. Όταν έδινε λοιπόν το σινιάλο ο κυνηγός, η τραπέλα προχωρούσε κάνοντας θόρυβο με διάφορους τρόπους, ξεφώλιαζαν από τους θάμνους τα ορτύκια, και άλλα τα έπιαναν με τις απόχες και άλλα τα έδιωχναν προς την άλλη πλευρά της τραπέλας, όπου τα περίμεναν οι άλλοι κυνηγοί για να τα συλλάβουν με τον ίδιο τρόπο. Στο τέλος του κυνηγίου γινόταν μοιρασιά ανάμεσα στα άτομα που συμμετείχαν.

Σύγκλινο
Το σύγκλινο είναι ένα εξαιρετικό καπνιστό χοιρινό και ένα από τα χαρακτηριστικά παραδοσιακά τοπικά προϊόντα της Μάνης ακόμα και σήμερα.
Αρχικά το κρέας παστώνεται σε θαλασσινό αλάτι. Στη συνέχεια τα κομμάτια χοιρινού καπνίζονται με χλωρή φασκομηλιά για περίπου 12 ώρες, παίρνοντας με αυτόν τον τρόπο ένα μοναδικό άρωμα. Εν συνεχεία τοποθετούνται μέσα σε λαήνια (μεγάλες πήλινες στάμνες) και καλύπτονται με γλίνα (το λίπος του χοίρου) ή ελαιόλαδο, για να συντηρηθούν. Πριν καταναλωθούν βράζονται σε νερό με πορτοκάλια. Με αυτόν τον τρόπο οι Μανιάτες κατάφεραν να διατηρούν για μεγάλο χρονικό διάστημα αναλλοίωτο το κρέας και να εξασφαλίζουν τα απαραίτητα για τη διατροφή τους.
Στη μανιάτικη κουζίνα, υπάρχουν πολλά χαρακτηριστικά πιάτα που πρωταγωνιστεί το σύγκλινο, όπως ομελέτες, πίτες και πολλά ακόμα.