Salaisons (cailles, siglino)

3γ7-Σύγκλινο και παστά2Les Maniotes utilisaient le sel de mer pour conserver les aliments tels que la caille et le porc. La nécessité pour la survie les a conduits à exploiter tout ce qui leur était offert par la nature.

Cailles

La chasse aux cailles est typique du Magne. Elles se reposaient dans cette zone pendant leur vol vers l’Afrique. La chasse aux cailles était pour la population locale non seulement une source de richesse mais, aussi, un produit d’exportation dans les marchés locaux et à l’étranger, à partir du 16ème siècle après JC, époque à partir de laquelle il y a des témoignages. Les femmes Maniotes ont été engagées dans la chasse à la caille soit individuellement (sur le net) soit collectivement (trapela).

A partir d’Entre-deux-guerres et jusqu’ au début des années 60, la chasse à la caille en début d’été, était une tradition, mais aussi un revenu très important pour les habitants de cette péninsule aride.

Les femmes Maniotes les plumaient, les faisaient flamber et les salaient. Il y a deux façons de salaison. On les plaçait dans un pot d’argile en couches, en les couvrant avec du sel de mer, ou on les faisait bouillir et on les conservait dans des pots d’argile, dans de l’huile d’olive.

Dans la région entre Yerolimenas et Tainaro il y a de beaucoup de cailles, surtout  à Porto Kayo, Manies, Kokkinoyia, Grilia, Boularii, Yiala, Ochia, et Alonara.

La  trapela

Les soi-disant trapeles se composaient de personnes de différents villages qui avaient souvent des liens familiaux entre eux. La trapela se composait de 7-8 personnes, le chasseur le plus habile étant le chef. Quand ils arrivaient sur le lieu de chasse, les chasseurs formaient une sorte de parallélogramme, et deux bons chasseurs, avec le chef au milieu, se mettaient en rangs, du côté court du parallélogramme. Sur les deux longs côtés du parallélogramme étaient alignés au moins  deux chasseurs tandis que deux ou plusieurs autres chasseurs, des femmes ou des enfants pouvaient participer à la trapela, se tenaient dans les coins. Au signal du chasseur, le trapela progressait en faisant du bruit de diverses manières pour dénicher les cailles, ils les capturaient avec des filets tandis que d’autres chasseurs les conduisaient à l’autre côté de la trapela où on les captivait de la même manière. À la fin de la chasse les personnes impliquées se partageaient la proie.

Siglino

Le siglino est  du porc fumé de très bonne qualité et un des produits locaux traditionnels du Magne.

D’ abord, on sale la viande dans du sel de mer. Ensuite, on enfume  les pièces de porc avec de la sauge pendant environ 12 heures, de façon que la viande obtienne une saveur unique. Ensuite, pour mieux l’entretenir, on place la viande dans des grandes cruches de terre cuite (lainia) et on la couvre de la graisse de porc ou de l’huile d’olive. Avant de la consommer, on la fait bouillir dans de l’eau avec des oranges. De cette façon, les Maniotes ont réussi à conserver pendant longtemps la viande et assurer de quoi vivre.

Dans la cuisine traditionnelle du Magne, il y a beaucoup de plats typiques préparés avec du siglino comme les omelettes ou les tartes.